En los años 80 del siglo pasado, las grandes ciudades fueron testigos de la llegada de numerosos alimentos ultraprocesados que se encontraban a la venta en los supermercados. Los alimentos procesados y ultraprocesados son aquellos que provienen de la elaboración industrial; ambos conceptos tienen notables diferencias que a continuación describiremos:
Alimentos procesados
Tienen origen en productos naturales, pero se les añade, azúcar, sal y otros ingredientes con la finalidad de hacerlos más apetecibles y que tengan un tiempo de vida más largo; esto afecta su valor nutrimental y características organolépticas (sabor, olor, textura). Algunos ejemplos son atún enlatado, panes de granos enteros, leguminosas (frijoles, garbanzos) en lata, pastas integrales, verduras congeladas, yogurt natural (sin aditivos), aceites vegetales, quesos, entre otros.
Alimentos ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados son: formulaciones de sustancias alimenticias modificadas químicamente y luego ensambladas utilizando en el proceso saborizantes, colorantes, emulsionantes y otros aditivos cosméticos; para crear alimentos y bebidas hiperpalatables. En otras palabras, se tratan de alimentos instantáneos o listos para consumir conformados por sustancias (extractos, derivados de constituyentes de alimentos, concentrados, etc.) provenientes de alimentos naturales, pero a la vez, contienen muy pocos o ningún ingrediente natural.
Algunos ejemplos de alimentos ultraprocesados son: cereales de caja para el desayuno, mezclas para preparar pastel, papas fritas y otras botanas (dulces y saladas), refrescos, jugos envasados, galletas, fórmulas infantiles, “leche” en polvo para niños, alimentos para bebés, barras energéticas, golosinas, gelatinas, bollería y pastelería industrial, embutidos, postres listos para consumir, pan de caja, helados, leches saborizadas, barras de chocolate, “consomé” en polvo, salsas, alimentos instantáneos (sopas, nuggets, pizzas congeladas, entre otros) y una larga lista.
El objetivo del ultraprocesamiento de los alimentos es obtener productos hiperpalatables (mucho más apetecibles que cualquier alimento natural), sofisticados, listos para consumir, con un tiempo de vida de anaquel prolongado y con mayor margen de ganancia para la industria de alimentos; por ello suelen acompañarse de agresivas campañas de mercadotecnia, en muchos casos, dirigida a grupos fácilmente influenciables como niños y adolescentes.
El ultraprocesamiento ha sido señalado por producir alimentos no saludables densos en energía (calorías), pero carentes de vitaminas y minerales. Pueden generar adicción, ya que al combinar grandes cantidades de azúcares, sodio, grasas y carbohidratos estimulan, no solo el sentido del gusto, sino los mecanismos de apetito y saciedad.
Los ultraprocesados suelen contener 5 o más ingredientes (habitualmente muchos más) y pocos de ellos son naturales, por lo que no se utilizarían en preparaciones culinarias. Sustancias encontradas en productos ultraprocesados son: caseína, lactosa, suero, gluten, maltodextrinas, azúcares invertidos, jarabe de maíz de alta fructuosa; puedes encontrar en la lista de ingredientes parabras que describen algún proceso químico como hidrolizado, hidrogenado, esterificado, aislado. También hallarás colorantes, saborizantes, endulzantes no calóricos, etc.
La producción de alimentos que en un inicio deben ser fraccionados, para luego ser reconstituidos, requiere del consumo de energía y recursos, por lo que la compra, venta y consumo de estos productos suele no ser sustentable.
En la sociedad actual el procesamiento de los alimentos es indispensable para obtener productos seguros, comestibles, apetecibles y saludables. El ultraprocesamiento no es necesario porque globalmente genera alimentos no saludables (a excepción de aquellos que tienen un propósito nutricional específico). Los alimentos ultraprocesados no deben ser la base de la alimentación. El consumo de alimentos ultraprocesados se ha relacionado con obesidad y un gran número de padecimientos crónicos.
Elaboró: MNC Mónica Maldonado Sandoval, ED
Bilbiografía:
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